領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用膨化原料和多菌種發(fā)酵生產(chǎn)黃稀醬,通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)確定制曲和發(fā)酵的最佳工藝條件為:米曲霉As3.951(滬釀3.042)和黑曲霉As3.350分開制曲,混合發(fā)酵,二者比例為8∶2。采用稀醪發(fā)酵,發(fā)酵后期添加魯氏酵母As2.371增香,添加量為5%,發(fā)酵15～20d,與傳統(tǒng)工藝相比,明顯縮短生產(chǎn)周期,提高原料及設(shè)備利用率,并且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,風(fēng)味好。
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