領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究并制定了余甘果酒釀制的工藝路線與技術(shù)參數(shù),結(jié)果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(溫度70～80℃)中去皮20～40s,再用100℃蒸汽處理1.5～2min,漿體中果膠酶和NaHSO3分別按0.1%(漿體重)、120～150mgSO2/L(漿體重)進(jìn)行添加,采用一次加糖法將漿液糖度調(diào)至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度為1.0～1.10g/100ml)的條件下主發(fā)酵10～12d(發(fā)酵溫度15～20℃),后發(fā)酵3～4d并陳釀2～3個(gè)月,采用明膠澄清法澄清酒體并過(guò)濾,最后在65～70℃、殺菌時(shí)間15min條件下進(jìn)行巴氏殺菌,所釀制出的余甘果酒品質(zhì)最好。
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