領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用干餾法提取細(xì)菌型豆豉香氣成分,氣相色譜法分離,質(zhì)譜法鑒定結(jié)構(gòu)并與計(jì)算機(jī)系統(tǒng)儲存的已知物質(zhì)的質(zhì)譜進(jìn)行比較。共鑒定出27個(gè)揮發(fā)性化合物,主要揮發(fā)性成分有:十四烷、4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羥基-2,5-環(huán)-已烯-1-酮、2,6-二叔丁基對苯醌、月桂醇、十五烷、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、十六烷、1-(2-辛基環(huán)丙基)辛酮、丙烯酸月桂醇酯、十七烷、肉豆蔻酸、十八烷、2,6-二叔丁基-4-硝基苯酚、鱉酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸等,其中關(guān)鍵香味化合物是:月桂醛、12-羥基-7α-桉葉-4-烯-6-酮、月桂醇、4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羥基-2,5-環(huán)己二烯-1-酮,2,6-二叔丁基對-1-苯醌、、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、2-丁基-5-異丁基噻吩、1-(2-辛基環(huán)丙基)-1-辛酮、丙烯酸月桂醇酯、十五醛、六氫金合歡基丙酮,2,6-二叔丁基-4-硝基苯酚,5-十二烷基-2(3H)-呋喃酮13個(gè)化學(xué)物。
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