領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過高通量測序技術(shù)結(jié)合數(shù)理分析方法，系統(tǒng)性研究茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不同釀造區(qū)域生產(chǎn)大曲中的細菌菌群結(jié)構(gòu)特征，共檢出細菌21 個門和532 個屬，首次在醬香大曲中檢出解硫胺素芽孢桿菌屬（Aneurinibacillus）、魯梅爾芽孢桿菌屬（Rummeliibacillus）、摩根氏菌屬（Morganella）、普勞斯氏菌屬（Prauserella）、橄欖形菌屬（Olivibacter）、庫特氏菌屬（Kurthia）、兩面神菌屬（Janibacter）、巴爾通氏體屬（Bartonella）、香味菌屬（Myroides）、unclassified_o__Corynebacteriales和Parapusillimonas。研究發(fā)現(xiàn)，不同區(qū)域生產(chǎn)大曲的細菌多樣性豐富且存在差異，但各區(qū)域在相對豐度較高的優(yōu)勢細菌門、優(yōu)勢細菌屬及核心細菌屬的菌群結(jié)構(gòu)組成上具有高度的相似性。其優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes），優(yōu)勢細菌屬為慢生芽孢桿菌屬（Lentibacillus）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）、泛生菌屬（Pantoea）、大洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）和腸桿菌屬（Enterobacter），芽孢桿菌屬（Bacillus）為其關(guān)鍵核心細菌屬；區(qū)域間微生物具有良好的共性，強化了茅臺鎮(zhèn)穩(wěn)定的釀造微生態(tài)結(jié)構(gòu)，是茅臺鎮(zhèn)具有穩(wěn)定產(chǎn)醬香型白酒的重要原因之一。各區(qū)域內(nèi)的不同輪次大曲中細菌菌群差異小于區(qū)域間菌群差異，而區(qū)域間的細菌差異主要集中在豐度較小功能菌群上。研究結(jié)果揭示了茅臺鎮(zhèn)不同主釀區(qū)生產(chǎn)大曲的細菌菌群結(jié)構(gòu)，為相關(guān)研究奠定了基礎(chǔ)，也為醬香型白酒生產(chǎn)監(jiān)測及企業(yè)選址提供了參考和指導。
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