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—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)與多糖之間通過(guò)靜電相互作用發(fā)生的復(fù)合物凝集或結(jié)合是形成蛋白聚糖的主要原因。象pH值、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)和多糖的濃度及比例、蛋白質(zhì)和多糖的帶電情況以及分子大小等理化條件會(huì)影響蛋白聚糖的形成及穩(wěn)定性。同時(shí),溫度及一些物理因素(壓力、剪切速率和時(shí)間)對(duì)此也有一定的影響。蛋白聚糖具有較好的水合作用(溶解性、粘度),結(jié)構(gòu)特性和表面特性(起泡性、乳化性),可用于大分子物質(zhì)的純化,微膠囊材料,食物成分(脂肪替代物等)和生物材料的合成等(可食用薄膜,人造皮膚)。
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