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不同蛋白酶對藍(lán)蛤酶解液風(fēng)味特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 徐永霞，曲詩瑤，李濤，趙洪雷，馮媛，李學(xué)鵬，季廣仁，勵建榮
關(guān)鍵詞: 藍(lán)蛤；蛋白酶；酶解液；風(fēng)味
摘要:

為得到風(fēng)味良好的藍(lán)蛤酶解液，選用復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行單酶酶解，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻、電子舌及氨基酸自動分析儀等對不同酶解液的風(fēng)味特征進(jìn)行綜合評價，利用滋味活性值評價滋味物質(zhì)的呈味作用和強(qiáng)度。結(jié)果表明，復(fù)合蛋白酶酶解液的水解度較高，達(dá)到28.02%；不同酶解液的風(fēng)味輪廓之間存在較大差異，電子鼻、電子舌能較好地區(qū)分不同酶解液的氣味和滋味差異；鮮味和甜味是藍(lán)蛤酶解液的主要呈味成分，復(fù)合蛋白酶組中游離氨基酸總量最高，堿性蛋白酶組中鮮味和甜味氨基酸比例最大。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析共檢出50?種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類和醇類物質(zhì)最豐富，一些具有腥味的醛類在堿性蛋白酶組中相對含量最高，在復(fù)合蛋白酶和中性蛋白酶組中相對含量較低，具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在復(fù)合蛋白酶組中相對含量較高，復(fù)合蛋白酶酶解液的風(fēng)味較佳。

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