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—— 中國食品雜志社
新工藝九曲紅梅茶的風味品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)制法，但其風味化學特征尚未明晰。本研究以不同等級新九曲紅梅茶和傳統(tǒng)九曲紅梅茶為材料，采用國標法評定茶樣感官品質(zhì)，測定其水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素和茶褐素等非揮發(fā)性成分的含量，利用氣相色譜-質(zhì)譜法分析茶樣中揮發(fā)性成分的構成及含量。結果表明，新九曲紅梅茶滋味甘醇，香氣高鮮、較甜，游離氨基酸和咖啡堿含量較傳統(tǒng)九曲紅梅茶低，游離氨基酸、茶黃素、茶紅素與茶褐素是滋味產(chǎn)生等級差異的關鍵化合物。九曲紅梅茶鑒定到39?種揮發(fā)性化合物，含量較高的主要有香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、順-己酸-3-己烯酯和香葉酸，新九曲紅梅茶等級下降，香葉醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-羅勒烯等相對含量隨之減少，而苯甲醇、順-橙花叔醇、脫氫芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-環(huán)檸檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、順-茉莉酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等相對含量隨之增加。因此，利用通氧發(fā)酵技術加工新九曲紅梅茶，還要做到因料制茶。
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