領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以谷朊粉為原料,研究了利用微波處理對谷朊粉乳化性的改善作用,通過pH值,谷朊粉濃度,微波能量及加熱時間對谷朊粉乳化性的影響,確立了四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn),探討了微波處理提高谷朊粉乳化性的最佳條件。結(jié)果表明:各因素對提高谷朊粉乳化性的明顯程度依次為:加熱時間>pH值>谷朊粉濃度>微波能量。正交試驗(yàn)分析表明,微波處理提高乳化性的最佳作用條件為:pH值=10.0、谷朊粉濃度=9.0%、加熱時間=100和微波能量=560W。在最佳條件下,谷朊粉的乳化活性及乳穩(wěn)定性均為100%,溶解度=37.6%。說明微波處理顯著提高了谷朊粉的乳化性。
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