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—— 中國食品雜志社
采用SDS-PAGE結(jié)合凝膠成像技術(shù)比較了MTGase在還原狀態(tài)下對酪蛋白酸鈉(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等單底物蛋白的聚合效率。結(jié)果表明MTGase較易催化SC和BSA聚合,其次為大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易。根據(jù)MTGase催化不同單底物蛋白質(zhì)的聚合速率的差異,對MTGase催化單底物蛋白質(zhì)的聚合特性進行了探討,指出:①底物蛋白的分子結(jié)構(gòu)對MTGase催化活性的重要性;②蛋白質(zhì)表面疏水度對MTGase催化活性的重要性;③對蛋白質(zhì)進行一定的預處理可增強MTGase對蛋白質(zhì)(特別是球蛋白)的催化活性。
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