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—— 中國食品雜志社
蔗糖含有三個第一類羥基和五個第二類羥基,其甜度與分子上的八個羥基密切相關。使用高度親油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羥基,可以使蔗糖甜味明顯增強,這些特殊位置包括C-4、C-1’、C-4’和C-6’,而C-6上的取代則可能導致甜味降低甚至產(chǎn)生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子結(jié)構(gòu)具有很強立體專一性,研究蔗糖衍生物的結(jié)構(gòu)-甜度之間關系,具有十分重要的意義。目前,AH-B-γ理論和多點結(jié)合(MPA)理論都被用來解釋蔗糖衍生物等甜味分子的甜味機理。
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