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—— 中國食品雜志社
采用正交試驗對西式牦牛肉肉糜火腿的原料及腌制劑配方進行了篩選試驗。試驗表明:添加10%的淀粉、30%的水和3%的雞蛋清,灌腸的切面及感官評分最高,且淀粉的添加量達到15%,產(chǎn)品仍然有較好的感官質(zhì)量;最適宜的腌制劑配方為3%的食鹽、0.2%的磷酸鈉、550mg/kg肉的抗壞血酸及1%的白砂糖。
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