領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
文章分析了14個(gè)稻米品種的淀粉特性,探討了大米淀粉特性與米線品質(zhì)的關(guān)系,并分別建立了米線品質(zhì)各指標(biāo)與直鏈淀粉含量、淀粉的溶解度、膨脹力和老化特性之間的回歸模型。結(jié)果表明:直鏈淀粉含量對(duì)米線品質(zhì)影響最大;直鏈淀粉含量、淀粉的溶解度、膨脹力和老化特性4個(gè)因素對(duì)米線煮沸損失、復(fù)水時(shí)間、斷條率和口感都有顯著影響;而對(duì)加工效果影響顯著的只有直鏈淀粉含量。
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