領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了脂肪熔點(diǎn)、脂肪含量、均質(zhì)壓力對(duì)乳狀液轉(zhuǎn)相的影響,并用顯微鏡觀察了轉(zhuǎn)相過程。結(jié)果表明在采用非離子型乳化劑SE-11和TSK2100復(fù)配穩(wěn)定的乳狀液體系中:轉(zhuǎn)相溫度(PIT)與油脂熔點(diǎn)有很大關(guān)系;脂肪用量在5%～30%時(shí),含量越高,轉(zhuǎn)相速度越快;采用10～30MPa壓力均質(zhì)時(shí),壓力越高,轉(zhuǎn)相速度越慢;轉(zhuǎn)相是一個(gè)粘度由漸增到突然劇增的過程;顯微鏡觀察結(jié)果顯示脂肪球的附聚是造成轉(zhuǎn)相的主要原因。
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