領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對金槍魚頭湯熬煮過程中微納米顆粒（micro/nano particles，MNPs）形成的影響。方法：在優(yōu)化的魚水質(zhì)量比1∶8、油煎時(shí)間40 s、油煎溫度120 ℃、熬煮時(shí)間150 min條件下熬煮魚頭湯，探究不同的加鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對熬煮魚頭湯中營養(yǎng)物質(zhì)遷移的影響；利用納米粒度電位儀分析鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對魚頭湯熬煮過程中MNPs形成的影響；通過光學(xué)顯微鏡和激光共聚焦顯微鏡結(jié)合分子熒光標(biāo)記研究鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對熬煮魚頭湯中MNPs形態(tài)變化及其各組分之間相互作用的影響。結(jié)果表明，在加鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的條件下，湯中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出量達(dá)到最大。納米粒度電位儀分析結(jié)果顯示，不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對MNPs的平均粒徑、聚合物分散性指數(shù)和Zeta-電位有顯著影響（P＜0.05）。當(dāng)加鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%時(shí)，MNPs的尺寸最小。加鹽能促進(jìn)湯中MNPs的形成，當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%時(shí)，湯中形成了具有穩(wěn)定雙分子層、平均粒徑為（519.10±3.11）nm的MNPs。激光共聚焦顯微鏡觀察結(jié)果顯示，Cl－滲透進(jìn)入MNPs的中心并與甘油三酯結(jié)合，Na＋則與分布在MNPs外圍的電負(fù)性多糖結(jié)合并抵消其負(fù)電荷。在適宜鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，熬煮的金槍魚頭湯中營養(yǎng)物質(zhì)的遷移量達(dá)到最大，熬湯過程由甘油三酯、磷脂、蛋白質(zhì)和糖基化分子（糖脂和糖蛋白）自組裝形成的MNPs穩(wěn)定性也達(dá)到最大，營養(yǎng)物質(zhì)在湯中的穩(wěn)定性增加。
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