領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
試驗(yàn)采用加熱-真空滲透法研究了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)楊梅脯加工工藝,結(jié)果表明:調(diào)整糖液的pH值為3.6～4.0,將糖液和果實(shí)共同加熱至80℃,維持10min,結(jié)合真空滲透法加工楊梅脯,當(dāng)糖液濃度提高到70%時(shí),添加增稠劑。可有效地增加糖液滲透速度,顯著地縮短了加工周期(常溫下一次循環(huán)周期只需4h),保護(hù)了楊梅脯的色澤和防止了楊梅脯的不良發(fā)酵,避免了化學(xué)防腐劑的使用。在70%的糖液中加入0.5%的瓊酯或者0.5%、1.0%的明膠,能有效地控制烘干過程中產(chǎn)品開裂,保持其粘糯的口感和柔軟的質(zhì)地。而1%的明膠還具有優(yōu)化楊梅脯色澤的作用,由通常的黑紅色變?yōu)槊髁恋膶毷t。
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