領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用快速粘度儀(Rapid Visco-Analyser,RVA)研究了甘薯淀粉和全粉的糊化在不同測(cè)定條件下的表現(xiàn)。發(fā)現(xiàn)甘薯樣品的RVA譜在很大大程度上受測(cè)定條件的影響,主要影響因素為:加熱速率、95℃時(shí)的保持時(shí)間、結(jié)束溫度保持時(shí)間以及剪切效應(yīng)。另外起始溫度保持0或1min時(shí),樣品最高粘度表現(xiàn)較高。加熱時(shí)間一般在4min或6min時(shí),樣品最高粘度能獲得最高值。冷卻時(shí)間和結(jié)束溫度主要影響最終粘度。冷卻時(shí)間延長(zhǎng),樣品最終粘度先升高后降低;而且隨著結(jié)束溫度降低,最終粘度表現(xiàn)遞增。建議甘薯樣品的RVA分析程序?yàn)?50℃保持1min,4min內(nèi)加熱至95℃,95℃保溫5.5min,同樣4min內(nèi)冷卻至50℃,并最終在50℃保持4min。
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