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—— 中國食品雜志社
試驗(yàn)比較了早秈米經(jīng)超微粉碎后再進(jìn)行分級的三個不同粒度范圍米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉為對照。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著米粉顆粒粒徑的減小,其粒度分布范圍減小,蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低,酶解速度、糊化液熱穩(wěn)定性、沖調(diào)性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和對蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強(qiáng),耐酸性基本穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)表明大米經(jīng)超微粉碎處理能改善米粉的特性,而且不同粒徑范圍的米粉理化特性也有一定的差異。
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