領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將市面上常見的9種果蔬經(jīng)過加熱、干制、鹽腌制及加酸等不同處理,以β-胡蘿卜素溶液褪色法測定樣品在處理前后的抗氧化活性,以探討不同處理對果蔬抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過四種加熱方法處理和干制后,紫包菜、紫菜心、烏欖3種含花青素類樣品的抗氧化活性低于處理前,而包菜、蘋果的抗氧化活性高于處理前,其中蒸煮與微波加熱處理后的抗氧化活性提高程度較其余兩種加熱方法高;經(jīng)過鹽腌制處理后的抗氧化活性變化依樣品不同而略有提高或降低,變化幅度在4%～7%的范圍內(nèi);包菜汁添加5種酸后的抗氧化活性均增大,但增大程度根據(jù)酸的種類不同而有差異。
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