領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
姜在加工中易發(fā)生褐變。本文采用分光光度法,研究了姜組織中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最適pH值,最適溫度,熱穩(wěn)定性等特性和0.1%的亞硫酸氫鈉對(duì)PPO的抑制效果。結(jié)果表明:其最適pH值范圍為7.4～8.0,pH4.8以下可抑制酶活性;最適溫度范圍為40～60℃,在70℃以下,其熱穩(wěn)定性較強(qiáng),大于80℃時(shí),其熱穩(wěn)定性急劇下降,80～90℃熱處理1～5min可使酶失活;0.1%的亞硫酸氫鈉對(duì)PPO有顯著抑制效果。
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