領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了抗壞血酸、半胱氨酸兩種還原劑及乳酸鈣、葡萄糖酸鈣兩種鈣鹽對鳙魚魚糜凝膠特性的影響,檢測指標(biāo)包括破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度、持水性和白度,并采用電鏡掃描觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu),同時采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析相關(guān)機(jī)理。結(jié)果表明,這四種物質(zhì)都可顯著提高鳙魚魚糜的凝膠能力,其最適添加濃度依次為0.05%、0.1%、0.1%、0.05%,相應(yīng)的魚糜凝膠強(qiáng)度依次為917.8、893.3、851.9和679.9g.cm,分別是對照樣的1.97、1.92、1.77和1.42倍;在顏色和白度方面,四種物質(zhì)對鳙魚魚糜凝膠都不會產(chǎn)生不利影響。SDS-PAGE分析表明,四種物質(zhì)對肌球蛋白重鏈沒有影響,而電鏡分析表明四種物質(zhì)都可促進(jìn)鳙魚魚糜形成比較致密、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。以上結(jié)果說明四種物質(zhì)都是鳙魚魚糜的良好品質(zhì)改良劑,可在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。
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