領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文對我國的一種地方名特優(yōu)產(chǎn)品-傳統(tǒng)宣威火腿的理化指標(biāo)進(jìn)行了分析,并用同時蒸餾萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的揮發(fā)性化合物,用氣相色譜/質(zhì)譜(GC/MS)進(jìn)行分離和鑒定。結(jié)果表明:傳統(tǒng)宣威火腿的成品率為69.30%～73.60%;股二頭肌的水分含量為47.3%～50.0%,鹽含量為9.1%～11.2%,水分活度為0.83～0.85,TBA值為0.50～0.70mg/kg,TVB-N為46.5～55.55mg/kg。肌肉干物質(zhì)中含游離氨基酸9040.45mg/100g。從蒸餾萃取物中鑒定出75種揮發(fā)性化合物,其中烴類15種,醇類9種,醛類22種,酮類6種,酸類3種,酯類7種,其它類13種。傳統(tǒng)宣威火腿的生產(chǎn)過程表明:宣威市獨(dú)特的氣候特征、品質(zhì)優(yōu)良的地方豬種-烏金豬和精湛的傳統(tǒng)加工技藝是宣威火腿獨(dú)特品質(zhì)形成的重要因素。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
