領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)驗(yàn)研究了超高壓處理?xiàng)l件下牛、羊肌肉感官特性、顯微結(jié)構(gòu)及剪切力值的變化,并探討了超高壓處理對(duì)牛、羊肌肉的嫩化作用。在壓力為700MPa,室溫,保壓20min的處理?xiàng)l件下,牛、羊肌肉顯微組織結(jié)構(gòu)變化明顯:肌節(jié)發(fā)生明顯收縮,牛肉肌節(jié)收縮率為34.8%,羊肉肌節(jié)收縮率達(dá)22.2%;同時(shí)肌原纖維的Z線斷裂,M線降解,I帶變白。高壓處理后牛肉的剪切力值顯著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值顯著下降(p<0.01),證明超高壓處理對(duì)牛、羊肉具有嫩化作用。高壓處理牛、羊肌肉的感官特性發(fā)生一定的變化:顏色變淡,彈性下降,并有輕微的類似“蒸煮”的風(fēng)味,屬于處理強(qiáng)度過(guò)量。只要壓力、溫度、保壓時(shí)間選擇適當(dāng),就可以達(dá)到殺菌、嫩化的目的,同時(shí)保持產(chǎn)品的天然風(fēng)味。
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