領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文采用早秈稻為原料,利用乳酸菌發(fā)酵,研究發(fā)酵對(duì)大米淀粉物理化學(xué)性質(zhì)的影響。對(duì)比發(fā)酵前后的大米粉,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后其保水力和溶解度以及凝膠體積膨脹率都有不同程度的增加。掃描電鏡分析,發(fā)酵后大米淀粉顆粒被腐蝕,小顆粒淀粉增多。RVA和DSC結(jié)果表明:發(fā)酵后淀粉糊化過程中最高峰值粘度下降了692cp,糊化起始溫度提前,糊化所需時(shí)間延長,糊化焓升高。X-射線衍射圖譜顯示發(fā)酵沒有改變大米淀粉的晶型,但使結(jié)晶度由28%降低到22%。
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