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—— 中國食品雜志社
卵黃高磷蛋白被發(fā)現(xiàn)比別的食品蛋白質(zhì)的乳化性尤其乳液穩(wěn)定性高。蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液穩(wěn)定性明顯降低;卵黃高磷蛋白的蛋白酶水解導(dǎo)致大肽鏈(高磷酸化核心區(qū)50～210個(gè)肽)和小肽鏈裂解(N-端1～49個(gè)肽和C-端211～217個(gè)肽);不含小肽的肽不具備優(yōu)秀的乳化特性,蛋白質(zhì)中一部分小肽在乳化特性中扮演著重要角色;磷酸酯酶處理后,卵黃高磷蛋白中磷酸酯的靜電排斥力對乳化性有顯著影響;磷酸充分作用后的殘基的這部分蛋白質(zhì)對高乳化特性至關(guān)重要。
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