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—— 中國食品雜志社
本文主要研究了豆奶干酪成熟過程中蛋白水解的變化,并與純牛乳干酪進(jìn)行比較。結(jié)果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN隨著時(shí)間的延長逐漸增高,而且pH4.6 SN的增長速度比12%TCA SN快,這與純牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一時(shí)期的純牛乳干酪。
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