領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對烏骨雞進(jìn)行深加工,提高蛋白質(zhì)的綜合利用率,增加氨基酸尤其是游離氨基酸的含量,便于人體對其吸收利用。本論文闡述了研究國際上領(lǐng)先的酶制劑Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶水解烏骨雞動物蛋白質(zhì)的水解條件。特點是在原來采用傳統(tǒng)炮制工藝提取烏骨雞有效成分的基礎(chǔ)上采用了現(xiàn)代生物工程-酶解技術(shù),對烏骨雞進(jìn)行深度水解處理,比一般的和傳統(tǒng)的酶解有更高的產(chǎn)率和更好的風(fēng)味及口感。確定了正交分解試驗方法,分別測定水解率,進(jìn)行方案組合,確定最佳處理條件。結(jié)果表明,烏骨雞肉經(jīng)90℃,10min的加熱預(yù)處理可促進(jìn)酶解。酶解最佳條件為:pH=7.0,溫度45℃,酶與底物濃度之比為0.5LAPU/g,底物濃度11%,時間3h。
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