領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究巴斯德畢赤酵母（Pichia pastoris）與商業(yè)釀酒酵母BV818（Saccharomyces cerevisiae）不同接種方式和自然發(fā)酵對黃桃酒風(fēng)味的影響。以奉賢黃桃為原料，除了自然發(fā)酵（自然發(fā)酵組）以外，將巴斯德畢赤酵母與釀酒酵母BV818分別同時接種（同時接種組）、間隔1 d順序接種發(fā)酵（混菌發(fā)酵1組）、間隔3 d順序接種發(fā)酵（混菌發(fā)酵2組）、單獨接種釀酒酵母（BV818發(fā)酵組），通過氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和氣相-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合感官特性（定量描述分析）研究不同發(fā)酵方式釀造對黃桃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：所有乙醇發(fā)酵均在15 d內(nèi)完成，通過GC-MS和GC-IMS分別檢測到31 種和22 種化合物。混菌發(fā)酵組增加了醇類，減少了酸類、酯類物質(zhì)含量，但增加了萜烯類、醇類、酸類物質(zhì)種類。感官評價中，混菌發(fā)酵組比其他香氣豐富度和香氣平衡度更高。同時發(fā)酵堅果和甜香得分更高，自然發(fā)酵的類酸香最強。本研究表明混菌發(fā)酵可以提高黃桃酒的香氣，畢赤酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵對黃桃酒釀造有應(yīng)用價值，其中混菌發(fā)酵2組的感官評分最高。
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