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—— 中國食品雜志社
通過對金華火腿傳統(tǒng)工藝過程曬后、中溫發(fā)酵、高溫成熟、成熟下架樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析測定,研究傳統(tǒng)工藝過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的發(fā)展規(guī)律,結(jié)果表明:共有78種揮發(fā)性風味物質(zhì)檢出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氫化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工藝工程中醛和酮的相對含量隨溫度的升高而逐漸降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相對含量逐漸增加。金華火腿的高溫成熟工藝使來自于美拉德反應的羧酸有顯著增加,這是金華火腿與地中海地區(qū)干腌火腿最顯著的區(qū)別,也是金華火腿具有其獨特風味的主要原因。
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