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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同包裝方式對(duì)高水分含量肉粉腸微生物菌群和品質(zhì)特性的影響，本研究分別對(duì)肉粉腸進(jìn)行托盤包裝和真空包裝，并測(cè)定其在（20±1）℃、相對(duì)濕度60%下貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：產(chǎn)品初期水分含量和水分活度分別為70.30 g/100 g和0.984，且在貯藏期間略有降低。真空包裝產(chǎn)品貯藏期間微生物生長(zhǎng)速率明顯低于托盤包裝組，托盤包裝組和真空包裝組分別于第4、6天（4.55（lg（CFU/g））和4.67（lg（CFU/g）））接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限5.00（lg（CFU/g）），且分別于第8、12天時(shí)嚴(yán)重腐敗。托盤包裝組主要腐敗菌是貝萊斯芽孢桿菌，真空包裝組主要腐敗菌是綠色魏斯氏菌和清酒乳桿菌。隨貯藏期延長(zhǎng)，托盤包裝組的pH值呈先顯著下降后顯著升高的趨勢(shì)（P＜0.05），而真空包裝組的pH值呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。電子鼻分析結(jié)果表明腐敗后托盤包裝組有氮氧化合物和硫化物氣味，而真空包裝組主要具有酸味。感官評(píng)定結(jié)果表明，相同貯藏期真空包裝組得分明顯高于托盤包裝組。綜上，相比托盤包裝，真空包裝更有利于肉粉腸貯藏過(guò)程中品質(zhì)的保持，從而延長(zhǎng)其貨架期。
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