領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從多種泡菜中分離出92株菌,對(duì)其在低溫下發(fā)酵能力進(jìn)行測(cè)試,篩選出了四株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味較好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。經(jīng)API系統(tǒng)鑒定,Leu.1和Leu.2為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides),Lact.1為干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacilluscaseisubsp.casei),Lact.2為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)。在10℃發(fā)酵白菜中,接種發(fā)酵的產(chǎn)酸速度和風(fēng)味明顯優(yōu)于自然發(fā)酵,其中Leu.1和Leu.2發(fā)酵前期產(chǎn)酸較快,發(fā)酵11d白菜汁pH值達(dá)3.67,而Lact.1和Lact.2發(fā)酵11dpH值達(dá)3.30左右。另外還對(duì)四株菌的相關(guān)發(fā)酵性能進(jìn)行了測(cè)試。
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