領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對電生功能水殺滅鮮切馬鈴薯表面微生物以及抑制馬鈴薯切片氧化褐變的效果進(jìn)行了研究。用電生功能水及自來水分別處理經(jīng)過大腸桿菌O78,金黃色葡萄球菌26003,枯草芽胞桿菌1.1849三種微生物接種的馬鈴薯切片,對處理后其微生物指標(biāo)進(jìn)行了觀察。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用普通自來水浸泡清洗并不能有效的降低樣品的微生物指標(biāo),而用指標(biāo)為pH2.5、ORP1180mV、ACC35mg/L的電生功能水處理鮮切果蔬產(chǎn)品,可以明顯的降低附著于產(chǎn)品上的各類微生物。通過考察電生功能水浸泡處理對馬鈴薯切片表面色澤的影響,確認(rèn)了電生功能水抑制其氧化褐變的效果,實(shí)驗(yàn)證明,電生功能水具有與常用褐變抑制劑L-半胱氨酸+檸檬酸等同的抗褐變效果。對提取到的馬鈴薯多酚氧化酶進(jìn)行酶活鈍化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),電生功能水可以使馬鈴薯PPO活性降低50%以上,與L-半胱氨酸+檸檬酸對馬鈴薯PPO活性的抑制能力相當(dāng),說明電生功能水能有效的鈍化果蔬組織中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐變的發(fā)生。試驗(yàn)結(jié)果證明:電生功能水處理可以有效殺滅附著于鮮切馬鈴薯表面的各種微生物,并可以較好的抑制鮮切馬鈴薯氧化褐變的發(fā)生,增加了產(chǎn)品的食用安全性,提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
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