領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用酪素平板法從高鹽稀態(tài)醬醪中篩選出56 株蛋白酶活性較好的菌株，牛津杯法復(fù)篩后制曲測定酶活性，得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纖維素酶活性最高的菌株CS1.17；16S rRNA序列測定結(jié)合形態(tài)學(xué)分析，CS1.11、CS1.13、CS1.17分別鑒定為貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）、甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（B. methylotrophicus）、枯草芽孢桿菌（B. subtilis）；分別將3 株實驗菌與對照菌枯草芽孢桿菌CS1.03單獨進(jìn)行制曲后鹽鹵發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)CS1.13發(fā)酵醬油氨態(tài)氮質(zhì)量濃度最高，為5.12 g/L，CS1.11發(fā)酵醬油還原糖質(zhì)量濃度最高，為27.20 g/L，與其酶活性結(jié)果一致，4 株菌對醬油總酸含量影響不大；頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法定性及定量分析發(fā)酵醬油發(fā)現(xiàn)，3 株實驗菌與對照菌均具有產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)及其前體乙偶姻和2,3-丁二醇的優(yōu)勢，且3 株實驗菌優(yōu)于對照菌；吡嗪類物質(zhì)能賦予醬油良好的風(fēng)味及健康因子，是芽孢桿菌醬油發(fā)酵的特征風(fēng)味物質(zhì)。篩選自高鹽稀態(tài)醬醪的芽孢桿菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促醬醪發(fā)酵、豐富醬油風(fēng)味、增進(jìn)健康因子的潛力，具備良好的應(yīng)用前景。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
