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—— 中國食品雜志社
本文利用31P核磁共振技術(shù)(NMR)研究了添加到雞胸肉(CB)中的焦磷酸四鈉(TSPP)、焦磷酸二氫二鈉(DSPP)、三聚磷酸鈉(STPP)和六偏磷酸納(HMP)所發(fā)生的水解。研究結(jié)果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在雞胸肉中均發(fā)生水解。TSPP在10h內(nèi)完全水解為正磷酸鹽。DSPP水解較慢,10h后仍占核磁共振總可測磷的40%。STPP在10h時已經(jīng)完全水解為焦磷酸鹽和正磷酸鹽,10h之后由三聚磷酸鈉產(chǎn)生的焦磷酸鹽繼續(xù)水解。在HMP腌制液處理的雞胸肉勻漿物中,沒有焦磷酸鹽存在,兩端的磷原子到10h時的相對含量為零,內(nèi)部磷原子的相對含量在10h內(nèi)基本保持不變。
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