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—— 中國食品雜志社
從新鮮蘋果和濃縮蘋果汁中分離純化蛋白質(zhì),用肽質(zhì)量指紋譜對其進行鑒定,測定氨基酸組成和多酚及多糖的含量,結(jié)果表明,新鮮蘋果蛋白的主要組分為Thaumatin-likeprotein1,是一糖蛋白,其疏水性氨基酸含量高,易引起蘋果汁的后混濁。濃縮蘋果汁中蛋白組分比較復(fù)雜,在貯存過程中與多酚及多糖發(fā)生結(jié)合,使分子量增大,其分子量均大于新鮮蘋果蛋白。
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