領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文主要應(yīng)用固相微萃取技術(shù)以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美國加州杏仁、小麥粉月餅、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脫脂杏仁粉月餅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);并考察了在貯藏過程中三種不同的包裝方法(普通、脫氧和真空包裝)和貯藏時間對含有50%全脂杏仁粉月餅中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);三種月餅中貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都是己醛;在月餅的回軟過程中,貯藏時間和包裝方法對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響都不顯著。
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