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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究對(duì)大型雜交鱘（達(dá)氏鰉♀×史氏鱘♂）肌肉進(jìn)行精細(xì)分割，通過(guò)測(cè)定大型雜交鱘肌肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)及組成、肉色、硬度和嫩度等指標(biāo)，分析不同部位肌肉的理化性質(zhì)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定、衛(wèi)生指標(biāo)和體外消化性的測(cè)定，探討大型雜交鱘制作生魚(yú)片的可行性。結(jié)果表明：大型雜交鱘腹部（47.1%～51.8%）較背部（55.4%～63.6%）和尾部（56.3%～66.1%）鹽溶性蛋白相對(duì)含量低，水溶性蛋白相對(duì)含量較高；在顏色方面，沿頭部至尾部方向呈現(xiàn)由明亮的鮮紅色向暗深紅色變化的規(guī)律；在質(zhì)構(gòu)方面，頭部至尾部肌肉硬度先降低后升高，且腹部（109.2～149.1 N）較背部（105.0～122.3 N）硬度高，軀干部前部肌肉（1.80～1.94 mm）的彈性高于中部（1.60～1.62 mm）和后部（1.67～1.68 mm），背下部（24.2 N）、腹部（24.1～24.4 N）和尾部（23.4～28.3 N）肌肉的剪切力較低，嫩度較好，這主要與不同部位的肌纖維特性有關(guān)；綜合各方面因素，腹中部和腹下部的生魚(yú)片品質(zhì)較好。本研究對(duì)大型雜交鱘不同部位肌肉的理化性質(zhì)進(jìn)行了分析，為其應(yīng)用前景提供了理論參考。
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