領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應(yīng)用現(xiàn)代肉制品腌制技術(shù),對宣威火腿進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化腌制,能夠穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,避免腌制失敗的風(fēng)險(xiǎn)。在宣威市的自然氣候條件下進(jìn)行干燥成熟,火腿表層肌肉(半膜肌)中的水分、食鹽和游離氨基酸含量均低于深層肌肉(股二頭肌),終產(chǎn)品中這些指標(biāo)的含量分別為:43.93%和55.25%;8.80%和11.14%;5425.02mg/100g(DM)和9040.45mg/100g(DM),表現(xiàn)出明顯的部位差異,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的質(zhì)量要求。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果和資料分析提出的宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)工藝條件,將對生產(chǎn)原料的質(zhì)量及加工過程中發(fā)生的理化及生物學(xué)變化進(jìn)行控制,以便穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,保持產(chǎn)品風(fēng)味的一致性。
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