領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
南京板鴨加工過程中小肽和游離氨基酸的變化對其特殊風(fēng)味的形成具有重要意義。本文以不同加工階段南京板鴨的腿肌為研究對象,探索了加工過程中小肽和游離氨基酸的變化規(guī)律。結(jié)果表明:在傳統(tǒng)工藝條件下,蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的降解,并隨著加工工藝的進(jìn)行蛋白分解量增多,小肽總量和氨基酸總量呈正相關(guān)(R2=0.86)。
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