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—— 中國食品雜志社
馬鈴薯在保藏和加工過程中容易發(fā)生褐變,是因為其多酚氧化酶的作用結(jié)果。實驗發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸對該酶有明顯的抑制作用,它的作用可以導致馬鈴薯多酚氧化酶的酶促反應(yīng)的遲滯時間延長,同時使穩(wěn)態(tài)酶活力下降。其導致酶活力下降50%的抑制劑濃度(IC50)為100μmol/L。L-Cys對馬鈴薯多酚氧化酶的效應(yīng)為不可逆的抑制,它作用于馬鈴薯多酚氧化酶活性而抑制褐色產(chǎn)物的產(chǎn)生,起到對馬鈴薯的保鮮作用。
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