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—— 中國食品雜志社
亞硝酸鹽是腌臘肉制品中常用的食品添加劑,具有發(fā)色、抑菌、改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等作用。本試驗應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TextureProfileAnalysis,TPA)對豬肉腌制過程中不同亞硝酸鈉添加量對其質(zhì)構(gòu)的影響做了初步研究,發(fā)現(xiàn)隨著腌制時間的增加,硬度(Hardness)、膠黏性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)和咀嚼性(Chewiness)增加,而粘聚性(Cohesiveness)和回復(fù)性(Resilience)減小。添加亞硝酸鹽后,硬度和咀嚼性增加顯著(p<0.05),膠黏性和彈性增加不顯著(p>0.05);粘聚性減少不顯著(p>0.05),回復(fù)性減少顯著(p<0.05)。豬肉腌制過程中化學(xué)成分變化顯示,水分、脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白和亞硝酸鹽都有降低趨勢。通過化學(xué)成分含量與質(zhì)構(gòu)指標的相關(guān)分析,水分含量與膠黏性、回復(fù)性和彈性的相關(guān)性較高(分別為r=0.891,r=-0.770,r=-0.770:p<0.05),是影響質(zhì)構(gòu)的主要因素;亞硝酸鹽與彈性顯著負相關(guān)(r=-0.808,p<0.05),而與其它質(zhì)構(gòu)指標相關(guān)系數(shù)較低;膠原蛋白含量與回復(fù)性的相關(guān)性較高(r=0.740,p<0.05);脂肪、蛋白質(zhì)含量與質(zhì)構(gòu)指標的相關(guān)系數(shù)較低。
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