領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)幾個(gè)微釀試驗(yàn)研究了發(fā)酵前對(duì)葡萄原料進(jìn)行熱浸漬、且不添加SO2的釀造工藝對(duì)赤霞珠葡萄酒質(zhì)量的影響。研究的主要參數(shù)是浸漬溫度和時(shí)間。結(jié)果表明:與對(duì)照工藝(不進(jìn)行熱浸漬、且添加SO2)相比,發(fā)酵前熱浸漬各處理(60℃和70℃分別浸漬6、12和24h)可提高葡萄汁的含糖量,降低含酸量;葡萄經(jīng)發(fā)酵前熱浸漬處理后,能正常的進(jìn)行酒精發(fā)酵,可縮短酒精發(fā)酵時(shí)間;獲得的新鮮葡萄酒顏色更深,結(jié)構(gòu)感強(qiáng),總酚含量顯著提高(p<0.01)。熱浸漬參數(shù)為60℃熱浸漬6～24h或70℃下熱浸漬6～12h的浸漬效果好。
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