領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要研究了焦磷酸鈉(SPP)、三聚磷酸鈉(STP)和六偏磷酸鈉(SHMP)對(duì)雞肉腸出品率的影響,并采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了雞肉腸中添加復(fù)合磷酸鹽的最佳配比;通過(guò)復(fù)合磷酸鹽(0.2%、0.3%、0.4%)與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因?qū)嶒?yàn),分析了復(fù)合磷酸鹽與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示,復(fù)合磷酸鹽的最優(yōu)配比為STP:SPP:SHMP為4:2:3;復(fù)合磷酸鹽能顯著提高雞肉腸出品率;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能顯著提高雞肉腸硬度;二者之間對(duì)肉制品出品率及硬度均無(wú)顯著性交互作用。
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