領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文通過研究不同pH值對SPC(大豆?jié)饪s蛋白)的溶解性、起泡性和乳化性的影響,并利用凝膠電泳和傅立葉紅外光譜方法研究不同pH值對SPC結(jié)構(gòu)的影響;探討SPC功能性質(zhì)改善的機(jī)理。研究結(jié)果表明:SPC的NSI(氮溶指數(shù))隨pH值升高而增大,在pH12.0時的NSI遠(yuǎn)高于pH7.0的;乳化性和起泡性隨著NSI增大而有一定程度的改善;電泳圖譜表明在改性過程中沒有亞基解離;紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)二級結(jié)構(gòu)有較大的變化。
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