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—— 中國食品雜志社
以發(fā)酵前添加0×10-6、10×10-6、20×10-6SO2所生產(chǎn)的低度番茄酒為樣品,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術直接進樣,分析番茄酒中的揮發(fā)性成分,研究添加不同濃度SO2對低度番茄酒中揮發(fā)性成分的影響。結果表明番茄酒中主要的揮發(fā)性成分為酯類香氣物質(zhì)、揮發(fā)酸和醇,主要包括3-甲基-1-丁醇、辛酸、己酸、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、乙酸-3-己烯酯、1-己醇、乙酸苯乙酯、乙酸酐、丁酸乙酯等。這3份不同濃度SO2發(fā)酵處理的酒樣分別檢測出49、55、54種揮發(fā)性成分,各占總峰面積的94.87%、96.18%、97.41%,相對含量存在明顯差異。感官評價的結果表明以發(fā)酵前添加10×10-6SO2處理的番茄酒香氣和口感品質(zhì)最佳。
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