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南京板鴨加工過程中肌肉蛋白降解的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陸應(yīng)林, 周光宏, 徐幸蓮, 施帥, 萬紅麗
關(guān)鍵詞: 南京板鴨； 加工； 蛋白質(zhì)降解； 游離氨基酸；
摘要:

南京板鴨加工過程中的肌肉蛋白降解對其特殊風(fēng)味的形成具有重要意義。本研究以南京板鴨不同加工階段為研究對象,采用SDS-PAGE電泳分析板鴨肌肉蛋白的降解及其變化規(guī)律,檢測板鴨加工各階段游離氨基酸(FAA)含量。結(jié)果表明:在板鴨加工各階段中蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的降解,并隨著加工工藝的進(jìn)行蛋白分解量增多,游離氨基酸含量有不同程度增加。

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