領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過動態(tài)振蕩測量檢討了NaCl和CaCl2對商用大豆分離蛋白(SPI)熱誘導(dǎo)凝膠的膠凝過程及動態(tài)粘彈性的影響。添加一定濃度的NaCl延緩了商用SPI的起始凝膠點,然而卻顯著地增強了其凝膠性能。對于經(jīng)超聲處理的商用SPI分散液,情形則相反,添加NaCl加快了起始凝膠點,然而卻降低了最終形成的凝膠的粘彈性。添加CaCl2也可使經(jīng)超聲處理的SPI樣品的起始凝膠點大大提前,而且增強了最終形成的凝膠的粘彈性。上述結(jié)果說明,超聲處理可改變商用SPI的凝膠性能,凝膠的形成幾乎不需添加NaCl,而且似乎可以通過添加CaCl2調(diào)控經(jīng)超聲處理的SPI分散液直接形成凝膠,從而顯示出超聲處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景。
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