領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文對(duì)影響大豆分離蛋白乳化性的外部因素進(jìn)行了研究,實(shí)驗(yàn)證明大豆分離蛋白的乳化能力與蛋白質(zhì)濃度、加熱溫度、pH值、NaCl濃度、卡拉膠濃度、攪拌時(shí)間密切相關(guān)。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化穩(wěn)定性(ESI)和乳化活性(EAI)時(shí),應(yīng)考慮這些因素。
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