領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本試驗以艾維茵肉雞雞胸肉為試材,采用混料回歸試驗設(shè)計,在特定的條件下加入不同配比的磷酸鹽TSPP、STPP、HMP,提取鹽溶蛋白,制備熱誘導(dǎo)凝膠。通過蛋白含量及其組分、凝膠保水性、流變性的測定,篩選最適磷酸鹽混合物。結(jié)果表明,不同磷酸鹽混合物改善凝膠特性的程度不同。在0.01mol/LMgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0條件下,改善雞胸肉鹽溶蛋白凝膠特性的最佳磷酸鹽配比為TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4。當(dāng)這種磷酸鹽混合物的添加量為3g/kg時,可使雞胸肉鹽溶蛋白凝膠保水性和流變特性保持較高水平。
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