領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要研究了龍蝦殼酶解殘?jiān)形r青素的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:色素在光、高溫下不穩(wěn)定,隨著溫度升高色素?fù)p失加快,超過(guò)70℃損失非常迅速,加熱處理后高波長(zhǎng)處色素吸收減弱而低波長(zhǎng)處吸收增大,隨著溫度升高最大吸收波長(zhǎng)有輕微藍(lán)移;色素在不同溶劑中的最大吸收波長(zhǎng)不同,在乙醇中比在丙酮中穩(wěn)定;色素在鈣、鋅離子存在下穩(wěn)定,但在亞鐵、銅離子存在時(shí)迅速褪色,穩(wěn)定性較差。
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