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—— 中國(guó)食品雜志社
本文對(duì)唐古特白刺果實(shí)紅色素的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:pH值對(duì)唐古特白刺果實(shí)紅色素的影響明顯,在pH1～4之間,該色素較穩(wěn)定;金屬離子Cu2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Ca2+對(duì)色素有增色作用,Na+、K+對(duì)唐古特白刺果實(shí)紅色素影響不大,而Sn2+、Fe3+則對(duì)唐古特白刺果實(shí)紅色素有明顯的不良影響;該色素水溶性強(qiáng),耐光、熱,還原性強(qiáng),耐氧化性較差;蔗糖和EDTA對(duì)色素溶液的色澤影響不大,苯甲酸鈉對(duì)色素穩(wěn)定性有影響。通過(guò)初步研究發(fā)現(xiàn)該色素有一定的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。
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